Formations et conseils

Académie du Café & UniversiThé

 

Organisme de formation

Leader sur le marché des CHR et collectivités, Cafés Richard dispose d'une expertise reconnue et partage sa passion avec ses clients : établissements indépendants, coffee shops, chaînes de restauration, restauration collection, écoles hôtelières...

Et c’est avec cette légitimité que nous leur proposons de plonger au cœur de l’Académie du Café® et de l’Universi Thé®, pour devenir maître dans l’art de l’expresso ou le rituel du thé, dans une ambiance professionnelle…

Cafés Richard est aussi un centre de formation agréé qui vous permet de prétendre à une prise en charge des organismes auprès desquels vous cotisez.


Les tutoriels de l'Académie

L'art de la sélection du café

Afin de garantir la qualité de nos cafés de spécialité et assemblages, nous mettons en oeuvre de rigoureux processus de sélection, de torréfaction et d'appréciations. Criblage, analyses sensorielle et olfactive... découvrez ce chemin de qualité parcouru par le café vert, dont les terroirs sont déjà soigneusement sélectionnés en amont.

Nos caféologues sont les garants quotidiens de toutes ces étapes de contrôle et de dégustations avec un seul objectif : vous offrir un café d'excellence.


Les secrets de l'expresso parfait

Un expresso de qualité est l'alliance de plusieurs savoir-faire. Cela requiert pour le Barista de maîtriser les bons gestes, dosages et techniques. L'entretien soigné du matériel est également un facteur prépondérant.

Voici les règles d'or d'un expresso d'excellence pour obtenir une belle crème onctueuse et persistante, à la délicieuse couleur noisette. Puis à la dégustation, l'expresso se révélera équilibré, déroulant toute la palette de ses qualités aromatiques.


L'art du Latte Art - Le Coeur

Le Latte Art est une technique qui consiste à verser la mousse de lait en parfait contraste avec l'expresso. La créativité des Baristas peut s'y exprimer sans limite... pour le plus grand plaisir des yeux.

La figure du Coeur est l'une des premières qu'il convient de maîtriser. Elle est ici réalisée par Anthony Calvez, déjà double Champion de France de Barista et Champion de France de Latte Art 2015.


Le rituel de l'extraction à froid

"Slow Coffee" ou les méthodes douces... L'extraction à froid interpelle toujours les amateurs de café. Goutte à goutte, seconde après seconde, l'eau froide parcourt les grains fraîchement moulus pour offrir un café doux et concentré en arômes...

L'infusion est présentée par Michael McCauley, notre caféologue et juge international aux championnats du monde du café.


L'art de la Chemex

L'élégance de la Chemex, cafetière au désign épuré offre une extraction des arômes les plus délicats...

Le rituel de cette méthode douce, dite "Slow Coffee" est à découvrir en quelques étapes avec Christophe Rubino, notre triple champion de France de Cup Tasters, formateur & dégustateur.


La qualité passe aussi par l'entretien régulier de votre machine

Pour offrir un café de qualité constante dont la subtilité des arômes est respectée, il est essentiel d'entretenir son matériel.

Nous avons sélectionné pour vous des produits de la gamme Puly Caff afin de prendre soin de vos machines, moulins, douchette, buses vapeur...

 


Les conseils de nos baristas

Le tassage, une étape essentielle

Un bon tassage nécessite 20 kg de pression ! Ce geste assure une extraction uniforme de l’eau sous pression, à travers toute la surface du café. Vous dégagez ainsi les meilleurs arômes et une plus belle crème.

Il s’effectue après avoir égalisé le café dans le porte-filtre. Vos douchettes y gagneront en propreté et le marc ne s'accumulera pas dans les joints du groupe.


L'art de l'express

Comment reconnaître un bon café ? Il existe plusieurs indicateurs qui permettent de qualifier un expresso de "parfait", allant de la qualité de la crème au temps d'extraction.

Apprenez à distinguer les expressos sous-extraits et sur-extraits afin d'offrir un café toujours équilibré, aromatique et long en bouche.

En savoir +


Comment faire une belle mousse de lait

La réalisation d'une belle mousse de lait est la clé des cappuccinos et cafés cocktails réussis.

Il leur donne un aspect velouté et soyeux... un appel à la gourmandise tout en légèreté.

En savoir +


Réussir son cappuccino

Formule magique du cappuccino : 25 % d'expresso, 50 % de lait et 25 % de mousse de lait mais... jamais de chantilly !

Pour réussir cet onctueux mariage, la qualité du lait est primordiale. Nous avons sélectionné un lait entier spécial Cappuccino qui permet de réaliser une très belle mousse de lait et de garantir un goût parfaitement équilibré.

Machine à café traditionnelle ou automatique, ce bag-in-box hermétique est l'assurance d'une hygiène parfaite et d'un stockage optimal.

 - Voir la démo


De l'art du painting...

Vous connaissez déjà le Latte Art, plaisir des yeux à offrir avant la dégustation, avec ses dessins de cœurs, rosettas, fleurs…

N'hésitez pas à le compléter de Painting, l'art de retoucher les figures pour leur donner un aspect visuel original et gourmand. Voici l'exemple de l'Orchidée, d'autres idées sont à découvrir dans notre atelier Latte Art.