Torréfaction et tradition

Cafés Richard, torréfacteur à la française

Issu de la Maison Richard fondée en 1892, le savoir-faire de Cafés Richard est unique

Il nait dans la sélection des grains de café vert et l'élaboration d'assemblages d'une qualité constante, se poursuit dans l'expérience de la torréfaction traditionnelle et s'achève par un conditionnement optimisé des cafés grains ou moulus.

Cafés Richard s'inscrit certes dans la tradition française des industries artisanales, mais ne s'en appuie pas moins sur des technologies modernes.

Car l'un des secrets de l'arôme incomparable de votre expresso réside dans son processus de torréfaction, unique technique de transformation du café vert en café brun.

Une alchimie délicate…

 

Établie sur mesure en fonction des crus et des assemblages de cafés dont les recettes codées par informatique sont jalousement gardées, notre torréfaction s'inscrit dans un souci constant de qualité et de traçabilité des cafés. Des cafés provenant, entre autres, de plantations sélectionnées du Kenya, d'Éthiopie, Brésil, Papouasie, Inde, Colombie, Galapagos, Mexique, Guatemala… Sans oublier bien sûr les cafés issus du commerce équitable.
 

Versé par broches dans un tambour et brassé sans discontinuer, le café vert est chauffé par un courant d'air chaud qui alimente graduellement la température de brûlage et, de fait, subit une succession de transformations physiques et chimiques qui en modifient l'apparence et déterminent la qualité des arômes.

 

Dès la 10ème minute, sous l'effet de la caramélisation des sucres naturellement contenus dans les grains ("la réaction Maillard"), les grains deviennent blonds et donnent naissance aux premières substances aromatiques, sachant qu'il en existe plus de 700 pour composer les arômes volatils du café !

 

Puis au fil des minutes et sous l'effet de la température qui ne cesse de monter, ces grains passent du brun clair ambré au brun dit "robe de moine", jusqu'au brun sombre. Sous l'effet de la chaleur, l'eau s'est évaporée, les sucres et les tanins ont disparu ; tout en ayant perdu 20 % de son poids, le grain qui a gonflé de 60 % dégage aussi un gaz, l'anhydride carbonique, qui provoque un crépitement.

Ce bruit plus ou moins intense et ô combien familier à l'oreille du torréfacteur, servira de guide pour mener à bien l'opération finale de torréfaction lorsque celle-ci reste manuelle.

Car la maîtrise technique et le savoir-faire du torréfacteur se conjuguent à la minute près… Il suffirait d'un instant de trop pour que les chocs physiques et chimiques provoqués par les paliers successifs de la torréfaction détruisent la qualité des arômes.

 

Ainsi la tradition se perpétue dans nos ateliers depuis plusieurs générations, au service des professionnels
de la restauration qui servent 2 426 000 tasses Cafés Richard par jour.

 

Rester à la pointe des avancées technologiques, mais toujours dans les règles de l'art de la torréfaction "à la française"…