LEXIQUE

Professionnel spécialisé dans la préparation des boissons à base de café. Il maîtrise les différentes techniques d’extraction, le réglage du moulin, la texture du lait ainsi que l’art du latte art. Il possède également une connaissance approfondie des origines, des assemblages, de la torréfaction et de la qualité des cafés. On l'appelle également "sommelier du café".

Plusieurs crus de café alliant des caractéristiques différentes (dues à leurs espèces ou leurs origines) sont assemblés afin d'obtenir une saveur harmonieuse et équilibrée.
Les mélanges ne sont pas "immuables" et doivent prendre en compte les différentes caractéristiques suivant les récoltes et les producteurs.

Unité qui exprime la quantité de café vert chargé dans le torréfacteur. 

Lieu spécialisé dans la torréfaction des grains de café. 

Organisation regroupant des producteurs de café qui mettent en commun leurs ressources pour produire, transformer et commercialiser leur café de manière collective.

Un expresso allongé d'eau chaude après l’extraction.  

Café auquel on ajoute un parfum (noisette, vanille, caramel...) en aromatisant les grains ou en ajoutant un sirop dans la tasse.

Café auquel on ajoute de l'alcool. 

Moitié lait chaud et moitié café filtre fort, servis dans une grande tasse. 

Café cultivé sans aucun produit chimique de synthèse (engrais, pesticides). 

Café où un goût de bois est présent, comme dans certains Arabica, tel le Brésil "nature". 

Ce goût peut provenir d'une mouture réalisée avec un moulin inadéquat ou d'un café fait avec une machine libérant de l'eau trop chaude.

Recette qui consiste à verser sur le café un mélange de Cognac et de Curaçao aromatisé aux épices et aux agrumes, le tout flambé. 

Expression utilisée principalement en France pour désigner une formule de petit-déjeuner composée d’un café accompagné de pain (ou viennoiserie), de beurre et de confiture, parfois complétée par un jus de fruits.

Café qui a du corps, qui donne une impression de puissance. 

Pure origine d’exception qui répond aux standards les plus exigeants de la filière, tendant vers le zéro défaut. Des notes aromatiques et un caractère unique dévoilent l’identité typique du terroir, dont la qualité est établie selon le score d’évaluation de la Specialty Coffee Association (SCA). 

Une douceur trop prononcée devient alors un défaut. Douceâtre est une appréciation négative pour un café presque insipide. 

Café sans caractère agressif où les notes savoureuses présentes se mélangent de manière équilibrée. Cette expression est employée pour les Arabica lavés dits "Milds" et pour les meilleurs cafés du Brésil.

Café qui heurte le plaisir, au goût peu harmonieux. 

Nom donné autrefois aux cerises entières du caféier durant leur séchage. 

Nom donné, durant leur séchage, aux grains de café débarrassés de la peau et de la pulpe du fruit, mais encore couverts d'une pellicule cellulosique nommée la parche. Celle-ci est retirée après le séchage.

Une méthode d'extraction par gravité où l'eau passe à travers la mouture placée dans un filtre.

Préparation qui consiste en une mousse fraîche de café obtenue en agitant, à l'aide d'un shaker, un double expresso sucré avec des glaçons. 

Grains de café issus de la méthode "humide" afin d'extraire les fèves de café de leur fruit. Ce procédé, par des étapes de lavage et de fermentation, augmente l'acidité et développe la finesse des arômes.

Un double expresso versé sur une boule de glace à la vanille. 

Café instantané soluble, réalisé selon le procédé suivant : le café est préparé puis rapidement congelé dans une chambre, sous vide, ce qui a pour effet d'extraire l'eau et de ne laisser que la matière sèche et soluble.

En Inde, café vert volontairement exposé aux vents de la mousson durant plusieurs semaines afin de l'humidifier et de lui donner une saveur particulière, comme autrefois durant sa traversée vers l'Europe.

Grains de café issus de la méthode "sèche" qui permet d'extraire les grains de leur fruit. Cette dernière consiste à sécher les cerises de caféier au soleil et par un ratissage permanent, conduire à un décorticage naturel.

Café au goût insolite, un peu salé, produit dans la région de Rio de Janeiro.

Expresso préparé avec une dose d'eau de 3 cl ou moins. Le résultat est plus dense mais moins caféiné. La dose de 7g de café moulu pour un expresso reste inchangée.

La préparation de café la plus courante dans tous les pays de l'ex-empire Ottoman. Elle consiste en une décoction de café moulu très fin, le café ainsi réalisé est ensuite versé avec le marc dans la tasse.

Grains ou fèves d'une seule espèce botanique des fruits du caféier, ou cerises, extraits selon plusieurs procédés connus dont celui du café lavé. Chaque année, un caféier produit environ 500 g de grains de café vert.

Expresso dans lequel on verse du lait chaud et que l'on recouvre de chantilly, le tout servi dans un verre.

Du nom latin "Coffea". Arbuste de la famille des rubiacées, sa hauteur peut atteindre naturellement 10 à 12 mètres mais le caféier est taillé et maintenu à 2 ou 3 mètres afin de faciliter la cueillette des fruits à maturité. Un caféier produit environ 2,5 kg de cerises par an. Il existe 2 espèces majeures : le "coffea arabica" et le "coffea canephora".

Alcaloïde stimulant contenu dans le grain de café. Le taux de caféine varie du simple au double entre Arabica et Robusta. 

Expert du café qui étudie, déguste et analyse les différentes variétés, origines et méthodes de préparation du café. Il maîtrise les profils aromatiques, les techniques de torréfaction et les méthodes d’extraction.

Méthode douce d’extraction du café, inventée au début du XXᵉ siècle et popularisée en France sous le nom de French Press. Elle se compose d’un récipient en verre ou en acier et d’un piston muni d’un filtre métallique. Le café moulu infuse librement dans l’eau chaude avant que le piston ne soit pressé pour séparer le marc du liquide.

Un expresso nappé de crème fouettée. 

Régler les paramètres d’extraction d’une machine à café afin d’obtenir un expresso équilibré en goût, en arômes et en texture. 

Célèbre recette composée de 25% d'expresso, 50 % de lait chaud et 25% de mousse de lait, mais jamais de crème chantilly ou de chocolat en poudre. 

Le fruit du caféier d'abord vert, devient orangé à maturité et doit son appellation de cerise à sa couleur et à sa forme. La cerise est composée d'une pulpe rouge qui, après dépulpage, fait apparaître deux graines accolées de forme ovale, les futurs grains de café. La cerise met en moyenne huit mois pour mûrir.

Type de cafetière manuelle, appartenant aux méthodes douces, inventée en 1941 par le chimiste allemand Peter Schlumbohm. Elle se distingue par son design élégant en verre en forme de sablier et par l’utilisation d’un filtre en papier très épais qui permet d’obtenir un café clair, sans résidus, avec des arômes très précis.

Plante dont la racine torréfiée est utilisée comme alternative ou addition au café. Elle peut être infusée seule ou mélangée avec du café pour obtenir une boisson plus douce, légèrement amère. 

Méthode de préparation du café qui utilise de l’eau froide ou à température ambiante pour extraire les arômes du café sur une longue période, généralement 12 à 24 heures.

Né aux États-Unis dans les années 1970, le coffee shop est à l’origine un établissement spécialisé dans la vente et la dégustation de cafés de qualité. Avec l’évolution des tendances de consommation, ces lieux ont progressivement diversifié leur offre. Ils proposent aujourd’hui une large gamme de boissons chaudes et froides (cafés de spécialité, thés, matcha ou boissons végétales) généralement accompagnées d’une offre de snacking sucré ou salé.

Quand un café livre un goût d'une grande plénitude, on dit qu'il a du corps, de la force. Il possède une consistance et une épaisseur aussi bien visuelles que gustatives. 

La saveur d'un mélange de cafés est corsée quand elle persiste en bouche. Le mode de préparation espresso renforce cette caractéristique. 

Expresso doté d'une "noisette" (petite quantité) de lait froid ou de lait chaud selon les goûts. 

A l'image du vin, le café a également ses crus et ses grands crus. Ce sont toujours des Arabica de haute altitude ayant une personnalité particulière variant légèrement selon les récoltes. Les crus sont liés à un terroir précis. 400 crus, pures origines, sont recensés dans le monde.

Méthode professionnelle de dégustation du café utilisée pour évaluer ses qualités aromatiques et gustatives (goût, arôme, texture, saveur...). 

Deux expresso préparés simultanément dans une seule tasse utilisant le double porte-filtre et un minimum de 14 g de café moulu.

Rappelle l'odeur de la cannelle et du clou de girofle. Le café peut également évoqué d'autres épices tels que le poivre ou la vanille.

Une belle crème couleur noisette et d'intenses arômes sont le résultat d'une extraction sous 9 bars de pression. Il se prépare avec une dose de 7 g de café finement moulu et se sert dans une tasse de faible contenance.

Exploitation agricole dédiée à la culture du caféier, l’arbre qui produit les grains de café.

Boisson à base de café composée d’un expresso et de lait micro-moussé, crémeux et légèrement chauffé, avec une fine couche de mousse sur le dessus. Elle est plus corsée qu’un latte mais plus douce qu’un expresso.

Nom également donné au grain de café vert.

Café très corsé, qui a du corps, qui donne une impression de nervosité, de puissance.

Se dit d'un café sans problème particulier.

Avec des arômes de fleurs, on dit aussi floral ou parfumé. C'est un caractère propre au Moka d'Éthiopie, mais on le décèle dans d'autres grands Arabica produits en Amérique Centrale. Perception aussi bien gustative qu'olfactive.

Un expresso allongé de lait chauffé à la vapeur, préparé dans une grande tasse.

Boisson à base de café composée d’un expresso et de lait chaud, généralement dans une proportion d’environ 1/3 de café pour 2/3 de lait, avec une fine couche de mousse sur le dessus.

Le Latte Art, comme son nom l'indique est un art… celui de créer des dessins et des formes en versant de la mousse de lait.

Boisson chaude à base de lait et de café, originaire d’Italie. Son nom signifie littéralement « lait taché » en italien. Contrairement au café au lait classique ou au cappuccino, le latte macchiato se compose principalement de lait chaud et mousseux, dans lequel on ajoute un expresso versé doucement, créant une sorte de “tache” de café sur le lait.

Petite quantité de café sélectionnée pour sa qualité exceptionnelle et ses caractéristiques uniques, souvent issue d’un champ, d’une parcelle ou même d’un arbre particulier.

Appareil permettant de broyer les grains de café afin d’obtenir une mouture adaptée au mode de préparation choisi. Il peut être manuel ou électrique et permet d’ajuster la finesse de la mouture (fine, moyenne ou grosse).

Appareil ou accessoire permettant d’émulsionner le lait afin d’obtenir une mousse fine et onctueuse, utilisée pour la préparation de boissons à base de café comme le cappuccino ou le latte. Il peut être manuel, électrique ou intégré à une machine à café. 

Machine fonctionnant avec des capsules rigides pré-dosées contenant du café moulu, permettant une préparation rapide et automatisée par simple insertion de la capsule et déclenchement de l’extraction.

Machine fonctionnant avec des dosettes souples pré-dosées (POD), dans lesquelles le café moulu est déjà conditionné, permettant une préparation simple et rapide par extraction sous pression.

Appareil utilisant du café moulu et un système de filtre (papier ou permanent), permettant de préparer du café par infusion lente, l’eau chaude traversant la mouture par gravité.

Un matcha latte est une boisson à base de matcha, une poudre fine de thé vert japonais, mélangée avec du lait chaud ou alternative végétale. Alors que le matcha pur est préparé avec seulement de l’eau chaude et offre un goût intense, végétal et légèrement amer, le matcha latte adoucit cette amertume grâce au lait, donnant une boisson crémeuse, douce et légèrement mousseuse, souvent servie dans un verre pour apprécier sa couleur verte caractéristique.

Appareil ou accessoire permettant d’émulsionner le lait afin d’obtenir une mousse fine et onctueuse, utilisée pour la préparation de boissons à base de café comme le cappuccino ou le latte. Il peut être manuel, électrique ou intégré à une machine à café.

Contrairement à la machine à café à grain manuelle, la machine à café à grain automatique ne nécessite pas d'expertise pour réaliser un café de qualité. Le grain est moulu directement par le broyeur de la machine et ne nécessite pas d'avoir un moulin à côté en sus. De la même façon, elle permet de supprimer l'étape du percolateur. 

Machine utilisant du café en grains fraîchement moulus, pour lequel l’extraction est effectuée manuellement par l’utilisateur (dosage, tassage et déclenchement de l’extraction).

Ce qu'il reste de la mouture après la préparation du café.

Plusieurs crus de café alliant des caractéristiques différentes (dues à leurs espèces ou leurs origines) sont assemblés afin d'obtenir une saveur harmonieuse et équilibrée. Les mélanges ne sont pas "immuables" et doivent prendre en compte les différentes caractéristiques suivant les récoltes et les producteurs.

Nom utilisé pour désigner les cafés d'Éthiopie et du Yémen car ils étaient autrefois exportés du port de Moka.

Correspond à la taille des particules de café obtenues après broyage des grains. Elle doit être adaptée au mode de préparation choisi, car elle influence directement la qualité et le goût du café. On distingue généralement trois catégories principales : mouture fine (pour l’expresso), moyenne (pour les cafetières filtres) et grosse (pour les méthodes douces comme la cafetière à piston).

Fine couche visqueuse et sucrée qui entoure le grain de café sous la pulpe du fruit (cerise de café) après dépulpage. Il est généralement retiré lors de l’étape de fermentation et de lavage dans le processus de traitement du café.

Concept désignant les nouvelles tendances de consommation du café, caractérisées par une approche plus qualitative, responsable et expérientielle (cafés de spécialité, traçabilité, méthodes douces, alternatives végétales…). 

Expresso doté d'une "noisette" (petite quantité) de lait froid ou de lait chaud selon les goûts.

Café provenant d’une seule et même origine géographique, sans assemblage avec d’autres cafés. Il peut être issu d’un pays, d’une région, d’une coopérative, d’une plantation spécifique, voire d’un lot identifié, et est commercialisé tel quel valorisant les typicités de son terroir 

C'est l'art de réaliser des figures en retouchant de la mousse de lait à l'aide d'un ustensile fin et de couleur (souvent du chocolat). 

Machine permettant la préparation du café à partir d'une filtration. Les cafetières traditionnelles, à pression, électriques et machines à express sont des percolateurs. C'est au début du siècle que le mot percolateur est apparu pour désigner les premières grandes machines à pression de vapeur installées dans les cafés. 

Toute préparation du café basée sur un système de filtration. On en distingue 2 sortes : la percolation simple (cafetière traditionnelle, cafetière napolitaine, cafetière électrique) et la percolation sous pression (cafetière à dépression, à pression de vapeur, machine à expresso).

Intensité du goût persistant en bouche après avoir bu un café.

Expresso préparé avec une dose d'eau de 3 cl ou moins. Le résultat est plus dense mais moins caféiné. La dose de 7g de café moulu pour un expresso reste inchangée.

"Coffea Canephora". Comme son nom l'indique, cette variété est particulièrement robuste et plus résistante que l'Arabica. Il est cultivé au niveau de la mer jusqu'à 600 mètres d'altitude, principalement en Afrique, au Vietnam, au Brésil et en Indonésie. Le café provenant du Robusta est très corsé avec un taux de caféine deux à trois plus élevé que l'Arabica.

Aucun des caractères apparents du café n'est plus apparent qu'un autre ce qui donne une impression d'équilibre et de rondeur.

Méthode d’extraction utilisant la pression de la vapeur et le vide d’air pour faire circuler l’eau entre deux récipients en verre. L’eau chauffée monte dans la chambre supérieure pour infuser le café moulu, puis redescend par dépression après retrait de la source de chaleur, produisant un café clair, aromatique et délicat.

Cette accréditation prestigieuse de la Specialty Coffee Association reconnaît le cadre exemplaire de notre centre de formation et atteste que nous sommes conformes aux normes d'excellence requises. Nos formateurs, certifiés AST, y dispensent les différents modules du Coffee Skills Program (Barista, Saveurs & Arômes, Q-Grader, ...), en français et en anglais.

Le mot suave convient à un goût d'une extrême douceur mêlée à une légère acidité. La suavité est l'apanage des Arabica, crus d'altitude, en particulier ceux cultivés au Kenya.

Accessoire utilisé en préparation d’expresso permettant de tasser le café moulu dans le porte-filtre afin d’obtenir une surface compacte et uniforme, essentielle pour assurer une extraction régulière et de qualité.

Ensemble des conditions naturelles et géographiques qui influencent le goût et les caractéristiques d’un café. Il comprend le sol, le climat, l’altitude, l’ensoleillement et la biodiversité autour des plantations. Chaque terroir confère au café des arômes et des saveurs uniques, comme des notes fruitées, chocolatées ou florales. Le terroir est donc un facteur clé pour comprendre la personnalité et la qualité d’un café.

Ensemble d'impressions olfactives et gustatives laissées par le café. On peut également parler du "bouquet" ou de la "flaveur".

Goût évoquant la terre, la poussière et l'humus, il est propre aux cafés de l'espèce Robusta de mauvaise qualité.

Opération qui permet de révéler les saveurs et arômes du café (il en existe environ 900). Au cours de la torréfaction, l'intensité de la chaleur entraîne diverses réactions chimiques et physiques des grains de café.

Se dit d'un café présentant toutes les caractéristiques habituelles inhérentes à son origine et à sa préparation.

Professionnel qui transforme les grains de café verts en grains torréfiés en contrôlant la température et le temps de cuisson. Son rôle est de développer les arômes, la couleur, le corps et l’acidité du café tout en respectant le profil de torréfaction optimal de chaque variété. Ce terme fait également référence à la machine utilisée pour la torréfaction.